旅行や出張後の買い物って面倒くさいですよね～
旅行や出張前にできるだけ冷蔵庫の食材を食べておきたいけど、疲れて帰ってきてから買い物に行くのは面倒くさすぎると思いませんか？
私は思います！
あなたが相当マメでアクティブな人で無い限り、同じように思っているはず！そんな時、せめて冷凍庫にすぐに使える食材が入っていれば、少なくとも数日はそれで過ごすことができますよね。
その為には、あらかじめ正しい冷凍方法で保管しておかないと、食材はあるけど不味い……なんてことになりかねません。
今回紹介する正しい食材の冷凍方法は、普段遣いにもピッタリです。
スーパーやデパートで見つけた、おつとめ品や半額シール品を思わず手に取って買ってきたものの、使いきれずそのまま冷凍庫へ。
しかし、気づいた時には冷凍焼けや臭い移りしていたり、味がかなり落ちていて、せっかく安く買った食材が、残念な結果に……という残念な経験をした人は沢山いらっしゃるのではないでしょうか。
そんなあなたに今こそ、正しい食材の冷凍方法を知っていただき、旅行や出張帰りの時短やタイパとしてはもちろん、現在の物価高騰の折りの日常生活の買い溜め保存にお役立ていただければと思います。
”冷凍のプロ”と言えば…だれ？
”冷凍のプロ”と言えば、やっぱり数々の美味しい冷凍食品を開発している冷凍食品会社が、多くのノウハウを持っているプロと言えるのではないでしょうか。
その中でも今回、私がお勧めするのは「ニチレイフーズ」さんです。
ニチレイフーズのWebサイト「ほほえみごはん」では、本当に多くの食材の冷凍方法が掲載されていますので、「これも冷凍できるのか！」という驚きの食材が見つかると思います。
また、それを本にした「ニチレイフーズの広報さんに教わる 食材の冷凍、これが正解です! 」も発売されていますので、本の方がすぐに必要な箇所を開けるので読みやすい！という方にはオススメです！
ニチレイフーズの広報さんに教わる 食材の冷凍、これが正解です!
しかしながら、です。
少し本音を言いますと
「確かにそうすれば美味しく冷凍できるかもしれないけど、そこまで手間ひまかけて冷凍するなら、安く買っても割に合わないよね」
「キッチンペーパーを多用するし、ラップやフリーザーバッグ（冷凍用保存袋）のコストを考えると却って割高じゃない？」
という食材もありますので、冷静に自分の状況に合った食材を選ぶようにしてください。
今回は冷凍の知識と、冬の季節にぴったりな食材を3つ解説してみたいと思います。
おすすめアイテム
知っておくべき冷凍の知識
食材を冷凍するって、とにかく冷凍庫に入れたら良いのでは？
ちょっと待ってください！
冷凍という行為の大前提として、ただ冷凍すればいいという訳ではありません。
皆さんの中には、食材は1回冷凍すれば、半永久的にOKという感覚をお持ちの方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、食材にもよりますが、概ねどの食材でもだいたい3週間を目安に使い切ることで、おいしく食べることができます。
「えっ！？たった3週間なの？？」
「今、頭に浮かんだだけで過ぎてるものがいっぱいなんだけど…」
と思いませんでした？笑
食材は冷凍すれば腐らない？
冷凍された食品は腐るということはありませんが、冷凍焼けで状態が悪くなります。
冷凍焼けとは食品が乾燥したり酸化したりすることで、食材が白っぽくなったりと、変色することを言います。他にも冷蔵庫の匂いがつくことを指すこともあります。
お肉を例にとると、冷凍焼けによってお肉の繊維質のみになり、パサパサで旨みゼロ、栄養もゼロ、まったくおいしくないものになります。
腐ってないので、食べてもお腹を壊すといったことはほとんど考えられませんが、不味すぎたり消化に悪くて体調に影響する可能性はあります。
劣化しない冷凍方法ってある？
一般的な冷凍庫は-18℃〜-20℃、業務用でも-35℃といった温度帯で冷却しますが、細胞内酵素や微生物の活動を止めることはできません。
緩やかに酸化を含む物質の変性は起きてしまい、劣化は避けられません。そのため劣化を防ぐ方法は完全凍結しかありません。
冷凍について語りだすと、それだけで長くなってしまいますので、完全凍結等の冷凍技術については、別の機会にしたいと思います。
ともあれ一般家庭で劣化させない状況を作るというのはなかなか難しいものです。しかし、ひと手間によってぐっと劣化のスピードを抑えられます。
劣化を防ぐためには、冷凍用保存袋に入れて空気を抜く
食品は空気に触れていると乾燥しやすい上、酸化して傷みやすくなるため、空気を抜くことで保存期間を伸ばすことができます。
本当は真空にするのが良いのですが、手ではそこまではできないので、できるだけ抜くようにしましょう。
だからって、3週間では食べきれない場合もあるよね…
実際、冷凍している限り、前述の通り見た目で”腐る”ということはありません。私の冷凍庫にも半年、1年経っている食材がありますし、味も大して変わらないと思うものもあります。
例え新鮮なものと比べれば味が落ちるとしても、許容範囲の場合もありますので、3週間と言うのは美味しく食べられる一つの目安であって、食材によっては1年後に食べても問題無いと思えるものもあると思います。
野菜の冷凍保存テクニック大公開！プロの技をマスターしよう！
健康にいい食事を保つには不可欠な野菜を、どのように保管しているでしょうか？
野菜を包んで冷やしたり、乾燥させたりする方法が多く見られますが、冷凍して保存する人も少なくないでしょう。
冷凍することによって食品を長持ちさせる方法は広く受け入れられていますが、いざ解凍してみたら味や食感に違いが出ていると感じたことはないでしょうか？
しかし、コツさえ覚えれば、上手に冷凍保存できる野菜もあるのです。
ある冷凍のプロに聞くと「冷凍された野菜は解凍せずにそのまま調理すると良い」
「冷凍野菜は1週間以内に使い切ること」などの便利な冷凍のコツを教えてくれました。
野菜を冷凍して美味しさをキープするには、素早い凍結が大切
野菜を冷凍庫で保存する際に、後で解凍すると中が空洞のようになってしまったり、水分が多くなってしまうなど、食感が劇的に悪くなることがあるのに気付いたことはありませんか？
その原因は家庭の冷凍庫にあります。冷凍食品工場に設置されている冷凍設備の場合、温度がマイナス30～40度まで低下し、素早く商品を「急速冷凍」するのと対照的に、家庭用の冷凍庫では内部温度がそれほど低くなく、「緩慢冷凍」とも呼ばれる方法で食材を徐々に凍らせます。
「冷凍」とは食品に含まれる水分が凍ることを指しますが、この凍結過程で生成される氷の結晶が食品の構造や細胞を破壊してしまうのです。さらに、氷が融けるときにできる空洞は、食品がパサパサしたり、柔らかすぎる食感になる原因となります。
急速に冷凍することで、氷の結晶の成長を早期に止めることができるので、風味や食感の劣化を最小限に抑えることが可能です。この方法を使い家庭で野菜を上手く冷凍するためには、早めに冷凍させるための工夫が必要です。
そのためには、下記のことに気を付けてください。
- 食品についた水分は、キッチンペーパーなどでしっかり拭き取る
- 冷却効率を上げるため、フリーザーバッグに入れる際は、できる限り平たくする
- 下ゆでや下調理の後は、必ず粗熱を取る
- 食品を熱伝導性が優れたアルミ製のバットなどに並べる。もしバットがなければ、食品をラップで包み、その上からアルミホイルで包んで冷凍する
これらのコツを実践すれば、家庭用の冷凍庫でも、美味しさをキープしたまま上手に野菜を冷凍できます。
水分と繊維の多い野菜は冷凍に向いていない？
先ほど述べましたように「急速凍結」と「緩慢凍結」のプロセスを踏まえると、水分や繊維質が豊富な野菜は、冷凍するのには適していないと言えます。
水分を豊富に含む野菜を冷凍すると、氷の結晶が大きくなり、その結果、食品の風味や食感が変わることがあります。それに対して、繊維が豊富な野菜の場合は、解凍する過程で繊維を取り巻く組織が空洞状になり、食感が硬く筋が気になるようになることがあります。
特に、レタスやトマトのような水分が豊富な野菜や、ニンジン、ダイコン、ゴボウといった根菜については、冷凍するのに適していない種類の野菜と言えます。
逆に、ほうれん草や小松菜のような葉物野菜や、ブロッコリーといった野菜は凍結保存に適しています。これらは、できるだけ新鮮な状態で軽く茹で、小さく切り分けてから冷凍することで、その色彩や食感を長持ちさせることができます。
見た目も美しく、みずみずしい状態で冷凍する方法と冷凍のテクニック
ところで、冷凍した野菜が色褪せた経験はありませんか？
できれば野菜を新鮮で鮮やかな色合いを保った状態でテーブルに出したいですよね。
野菜の色褪せを避けつつうまく冷凍するには、どんな方法があるのでしょうか？
野菜を冷凍保存する前にブランチング処理を施すことで、酵素の活動を止めることができます。ブラウンチング処理とは、加熱時間を20～30％減らし、加熱時の温度を90～100度ぐらいで行うことです。これによって、見た目の変色を防ぎつつも冷凍が可能になります。冷凍食品会社が扱っている冷凍いんげんやオクラなどの商品にも、このブランチングという手法を用いて、酵素の動きを制限し、品質を保持した状態で私たちに届けられています。
ご家庭で野菜を冷凍する場合も、さっと熱を通すと変質や変色を防いでくれます。また、すでにある程度加熱処理が行われていることで、利用する際の加熱時間を短縮できるというメリットもあります。
冷凍食材を利用する際に便利な一工夫
凍らせた後の使い勝手を良くするためにも、事前の下準備も大切です。たとえば、玉ねぎを細かく刻んだら、それをラップでくるんで一つずつに分けるか、フリーザーバッグに薄く平らにして保存するのがおすすめです。平らにして冷凍することによって、凍結にかかる時間を短縮することができますし、利用時もぱきっと折って必要な分だけ利用できます。
それに冷凍野菜を離乳食としても使えるって知ってましたか？
私の友人は、子供がまだ幼かった時に、ミニトマトを丸ごと凍らせていました。トマトを冷凍すると、解凍するときに皮が簡単に剥けるのです。冷凍トマトは、そのまま食べるにはちょっと水分が多めですが、潰して煮たりする分にはとても便利です。
ほかにも、ゆでて裏ごししたサツマイモを冷凍保存し、溶かした後でミルクを混ぜ加熱して、子供の離乳食として使っていました。
この他、いくつか便利なコツがありますので、ご紹介しておきます。これらを身につけておけば、料理の作業効率が良くなるはずです。
- スライスしてから冷凍した椎茸は、そのまま味噌汁などに入れられるので手早く調理ができる
- 香ばしい野菜、例えば長ネギなどは、みじん切りにしてフリーザーバッグや冷凍用のコンテナに入れ冷凍します。そうすると、料理する際に直接使用することが可能です。
- コーン缶などで少量を使用する際には、使用した後の残りを製氷皿などに入れて冷凍することでブロック状態に保つことができ、無駄をなくすことができます。
これらの三つのコツは、冷凍のプロが普段から活用している簡単なテクニックです。それぞれが有効な方法なので、是非とも試してみることをお勧めします。
具体的な野菜別のおすすめの冷凍方法とは
それでは具体的な野菜を取り上げ、各々のおすすめの冷凍方法を解説します。
①キャベツ
冷凍したキャベツは繊維質が強調されるため、その食感が気になることがあります。この問題を避けるために、キャベツを細かく切ったり、ミネストローネのような料理に使ってから冷凍することをお勧めします。
②玉ねぎ
細かく切ったものを保存袋に入れて保管しても構いませんし、炒めておいたものを多めに作り、一食分ずつに分けて冷凍しておくと、例えばハンバーグを作る際に役立ちます。
③トマト
ソースに利用するなど、加熱するのがおすすめです。煮込み料理などの加熱を前提とした料理を作るのであれば、トマトを湯むきした後、さいの目切りにしてから冷凍保存すると便利です。
④アスパラ
茹でてカットした後、そのまま冷凍することも可能ですが、ベーコンで巻いてから冷凍しておくと、お弁当の一品やスナックとして重宝します。
⑤さつまいも
さつまいもを丸ごと冷凍すると、食感が硬くなりがちです。冷凍する際は、事前に調理して皮を剥き、ピューレ状にしたものが適しています。さらに、焼き芋として水分を飛ばしてから冷凍することで、良い保存状態を保つことができます
⑥大根
大根は食物繊維と水分が豊富な野菜です。すり下ろすとその食感はあまり感じられなくなりますから、水気を適度に切り、使いきれる分量ごとに冷凍保存すると便利です。
⑦人参
にんじんは凍らせると大根に比べて筋が目立つようになりますから、食感が気にならないようにするためにも、3〜5mm程度の小さなブロックや細切りにしてから冷凍することをお勧めします。
⑧きのこ類
きのこ類、例えばしめじやシイタケ等を複数混ぜ合わせて切った後、冷凍保存しておくと、とても便利です。というのも、凍った状態のまま直接炒める料理などにすぐに使用することができるからです。
解凍する時に気を付けるべきポイントとは
野菜を冷凍保存した場合、基本的には使用する際に解凍が必要ですが、解凍の正しい方法をご存じでしょうか？
電子レンジでの解凍や流水による解凍の他に、実は「凍結状態のまま使用する」という手法がおすすめです。
余分なダメージを食材に与えることなく調理できるため、実は美味しく仕上がります。その食材を直接、鍋に入れ煮込んだり、フライパンで炒めたりする使い方を試してみてください。
また、解凍方法だけではなく、記憶しておくべき重要な点として保存期間があります。自宅で冷凍した食品は、できれば1週間以内に早めに使い切ることが理想です。
その理由としては、「腐る」ということではなく、まな板や包丁などの調理器具の衛生状態と冷凍庫の開閉により起こる現象にあります。
特に冷凍室のドアの開閉は内部の温度を上昇させ、食品に霜が生じたり、品質が低下しやすくなったりする原因となります。冷凍野菜などの品質を維持するためには、ドアを開けたままにしないよう注意し、内部の温度変化が少なくなるように留意することが重要です
特に、気温が高くなる夏は、冷凍庫の開閉時に高い温度の外気が入る為、庫内の設定温度が変わらなくても、野菜が傷むスピードも速くなります。今回ご紹介した冷凍方法を活用して、野菜を無駄なく賢く活用してみてください。
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この記事のまとめ
冷凍された食品は腐るということはありませんが、冷凍焼けで状態が悪くなります。
緩やかに酸化を含む物質の変性は起きてしまい、劣化は避けられません。そのため劣化を防ぐ方法は完全凍結しかありません。
冷凍している限り、見た目で”腐る”ということはありません。例え新鮮なものと比べれば味が落ちるとしても、許容範囲の場合もありますので、3週間と言うのは美味しく食べられる一つの目安であって、食材によっては1年後に食べても問題無いと思えるものもあるでしょう。
「冷凍」とは食品に含まれる水分が凍ることを指しますが、この凍結過程で生成される氷の結晶が食品の構造や細胞を破壊してしまいます。さらに、氷が融けるときにできる空洞は、食品がパサパサしたり、柔らかすぎる食感になる原因となります。
そのため、水分を豊富に含む野菜を冷凍すると、氷の結晶が大きくなり、その結果、食品の風味や食感が変わることがありますし、繊維が豊富な野菜の場合は、解凍する過程で繊維を取り巻く組織が空洞状になり、食感が硬く筋が気になるようになることがあります。
平らにして冷凍することによって、凍結にかかる時間を短縮することができます。
つまり、少しでも鮮度を保ったまま冷凍するには、できるだけ食材を平らにするのが良いと覚えておいてください。
野菜を冷凍保存した場合、基本的には使用する際に解凍が必要ですが、電子レンジでの解凍や流水による解凍の他に、実は「凍結状態のまま使用する」という手法がおすすめです。
